富阳"老字号"之永昌“黄氏”臭豆腐

    中华黄氏网 2012年10月31日 富阳新闻网


 富阳"老字号"之永昌“黄氏”臭豆腐:手口相传的百年技艺

    永昌镇老街上,有一个很不起眼的门面,没有招牌没有店名,不知情的人路过或许也就错过了。门面的窗口是一个向外延伸的小平台,旁边是一家馒头铺,对面是小食杂店。在永昌镇政府工作人员的指引下,我们敲开了它一边的侧门,也随作坊主人走进了杭州市“老字号”富阳“黄氏”臭豆腐的百年历史。

山沟沟里飘出的臭豆腐“香”

    清朝末年,黄崇喜带着家人从江西迁至现在的富阳市永昌镇,并定居永昌以制豆腐为生。刚到永昌时,黄崇喜在当地一家豆腐作坊制作豆腐,并于民国11年左右盘下作坊开始自主经营。

    随着时间的推移,臭豆腐行业曾盛极一时,小小的镇子上,就有近十家臭豆腐作坊,由于臭豆腐行业的利润不高,许多同时期的作坊或倒闭或转业,“黄氏”臭豆腐则艰难地生存了下来。在这百年历史中,“黄氏”臭豆腐的传统工艺通过“手口相传”的方式代代相传。

    大约10年前,当“黄氏”臭豆腐传到第三代传人黄小林手里时,当时杭州某饭店的老板吴先生来永昌寻访臭豆腐,一下就相中了黄家的产品,并将它作为定点采购处,要求他们每天按订单为他的饭店提供臭豆腐。吃过“黄氏”臭豆腐的人都说这种臭豆腐特别松软,口味独特,回头客越来越多,而臭豆腐也就成了这家饭店的招牌菜。

    几年后,这位吴先生转战上海,在上海接连开了好几家分店,也将“黄氏”臭豆腐带到了这个美食天堂。由于独特的风味,“黄氏”臭豆腐走俏上海,名声也越来越响亮,由此引来了许多天南地北的“吃客”。

    去年,永昌“黄氏”臭豆腐制作技艺评为第三批富阳市级非物质文化遗产名录、杭州市第三批非物质文化遗产扩展名录。同年,永昌“黄氏”臭豆腐又被评入杭州市首批“老字号”品牌。

神秘“臭水”培育出金字招牌

    “黄氏”臭豆腐究竟有何特别之处?永昌老街上,一位也曾开过臭豆腐作坊的简大妈说,黄家作坊里的20多缸“臭水”与众不同,用它浸过的豆腐干口味也不一样,别的作坊都没办法制造出这样的味道。

    32岁的黄永华是“黄氏”臭豆腐的第四代传人。6年前,他从父亲手中接下了将家庭制作手艺和秘方传承下去、发扬光大的使命。

    黄永华说,家里的臭豆腐制作工艺并没有多少特别,只是当别人已经用机器制作时,他们还坚持手工操作,从浸毛豆开始的十多道工序,除了磨粉是靠机器外,其他的都是作坊的工人人工做出来的。臭豆腐进入半成品以后,就见不得生水,只能用熟水,否则容易长虫。

    正如外界所传,这个作坊里最大的秘密就是20多只酶缸里的臭水,半成品的臭豆腐需要浸入臭缸里入味,夏天浸泡的时间大约是七八小时,冬天则是十多小时,时间到了,将臭豆腐从臭缸里捞起来就能吃了。祖辈们传下来的说法是,臭缸里的臭水最开始并没有那么多,是经过一代代地培养,从一缸水分成了20多缸。至于臭水的成分,后辈们已说不上来了。

每天限量生产不到2万块

    由于人手有限,富阳“黄氏”臭豆腐一直保持着传统的手工做法,每天一般只根据订单做1万多块,最多时也就2万多块,基本上最先供应给上海的饭店,剩下的才送到菜市街上和新登的专卖店以及有合作关系的饭店。限量供应再加上独特的口味,为“黄氏”臭豆腐提供了相对其他同类产品更高的定价体系。据悉,“黄氏”臭豆腐零卖价5.5元一包,每包20块。

    名气大了,利润高了,自然就招来了客商。黄永华说,曾经有温州商人嗅到商机,跑来要求加盟,提出要么由作坊供货,要么提供臭水,但被黄家拒绝了。“如果铺货到温州,成本太高,如果提供臭水,对方做不出原汁原味,就砸了自己的招牌。”黄永华的顾虑事出有因,早前曾有桐庐人将臭水取了去制作臭豆腐,但做出来的口味也完全不同。

    为让更多的人都能够吃到正宗的“黄氏”臭豆腐,黄永华正在寻找新的生产场地,计划扩大规模生产。

 



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